Sono tra i piatti più conosciuti e amati della cucina giapponese: stiamo parlando dei nigiri e degli hosomaki, rispettivamente la polpettina allugata di riso con adagiato sopra il pesce e i rotolini di alga nori con all’interno il riso e il pesce.
Entrambe le ricette fanno parte della tradizione culinaria del Sol Levante. Questa versione, che rispetta quella classica, è stata realizzata dallo chef Masaki Okada del ristorante giapponese IYO di Milano.
Alla base di questi piatti, quindi, ci sono solo due ingredienti fondamentali, il riso e il pesce, lavorati il meno possibile. Il riso deve sempre presentarsi compatto, ma allo stesso tempo i chicchi devono restare ben separati l’uno dall’altro, senza risultare collosi: questo si ottiene non mescolando troppo al momento di versare l’aceto. Il riso si raffredderà nel giro di 10/15 minuti.
Per un nigiri perfetto, ci deve essere una giusta proporzione tra riso e pesce: il taglio di quest’ultimo, infatti, deve essere sottile, ma non troppo. Abbiamo utilizzato salmone, ventresca di tonno e calamaro. Quest’ultimo, nella ricetta, è stato leggermente abbrustolito, perché crudo può risultare gommoso in bocca.
Gli hosomaki sono una ricetta che in Giappone viene consumata abitualmente, un po’ come la nostra pasta: sono il piatto di casa. La preparazione non è complicata: il segreto sta nel dosare le quantità del ripieno (in questo caso di tonno) e nel non aver fretta nell’arrotolare l’alga. Così si otterrano dei rotolini belli da vedere e buoni da mangiare.
NOTA BENE: tutto il pesce crudo indicato in queste ricette si intende GIÀ ABBATTUTO A BASSA TEMPERATURA.
ESECUZIONE RICETTA: media
TEMPO PREPARAZIONE: 60 min
PORZIONI: 4 porzioni
INGREDIENTI
PER IL RISO
450 g di riso giapponese per sushi
mezzo litro d’acqua
50 g di aceto di riso per sushi
PER I NIGIRI
60 g di salmone
120 g di ventresca di tonno (metà cruda, metà scottata)
60 g di calamaro
20 g di wasabi
PER GLI HOSOMAKI
80 g di tonno rosso
20 g di zenzero per sushi (si trova già pronto)
4 fogli di alga nori per maki (si trova già pronta)
COME PREPARARE: Sushi misto di nigiri e hosomaki
1
Per preparare il riso che servirà sia per i nigiri che per gli hosomaki. Sciacquate il riso sotto l’acqua per 20 minuti, cuocetelo in un cuoci-riso per 40 minuti (20 minuti di cottura e 20 minuti di riposo), conditelo con l’aceto di riso. Per preparare i nigiri: una volta che il riso è freddo, prendetene circa 10/12 grammi e con le mani modellate una polpetta di forma ovale. Tagliate il pesce in filetti e ricavate da ogni filetto delle fette sottili e adagiatele sul riso. Se mentre lo lavorate il riso vi si incolla sulle mani bagnatevele con acqua.
2
Per preparare gli hosomaki: tagliate a metà una foglia di alga nori, posizionatela sull’apposita stuoia (o su un foglio di pellicola trasparente), con la parte lucida in basso. Bagnate l’alga con qualche goccia di acqua o di aceto di riso e stendetevi sopra una porzione di circa 60 g di riso. Tagliare i filetti di tonno a striscioline lunghe circa dieci centimetri e larghe mezzo centimetro e posizionatele al centro del riso.
3
Aiutandovi con la stuoia o con la pellicola, chiudete per formare un involtino, da arrotolare lentamente.
Tagliate il rotolo ottenuto in tanti pezzi uguali per tutta la lunghezza.
4
Decorare i nigiri e gli hosomaki con wasabi e zenzero a piacere.